鉴湖水为“血”

糯米为“肉”

麦曲为“骨”

酒药为“魂”

浸米

酒的起源与原始农业文明发展密切相关。在约一万年前的新石器时期,华夏先民已能够制瓦作陶和稻、粟作物的栽培,为酒的产生及人工酿制创造了客观条件,同时,酒渐渐成为原始部族时期的神灵祭品和治病之物。

蒸饭

蒸饭是为了使糯米中的淀粉加热糊化,便于糖化发酵。蒸煮一定要达到熟而不糊内无白心、透而不烂、成熟一致。

落缸

投料落缸就是将水、饭、麦曲拌和,接入糖化菌和酵母菌,放入缸内进行糖化发酵。

前酵·开耙

开耙就是利用木耙在发酵缸中搅拌醪液的过程。通过开耙,可调节醪液上下品温,使发酵成分上下均匀一致,排出二氧化碳补充氧气,使糖化菌和酵母菌在适宜的条件下生长繁殖更好,这样能抑制杂菌入侵,使发酵正常。

后酵·坛发酵

前酵结束后,即进行大缸醪液灌入酒坛,进行后发酵。灌坛的目的是使半成品减少空气的接触面积,不使酒精过多挥发,控制杂菌侵入,有利于酵母菌在低温缺氧状态下长时间发酵提高酒质。

压榨

压榨是使半成品带糟中的酒液和酒糟分离,即过滤成为清酒,便于煎酒。

煎酒

煎酒的主要目的:一是杀死微生物、破坏残余酶活力,使酒中各种成分基本固定下来,以防止贮存期间酒液酸败变质;二是促进酒的老熟,并使部分可溶性蛋白质凝固后沉淀,使酒的色泽变得更为清亮透明。

封坛

黄酒经煎酒灭菌后,灌入已杀菌的酒坛中,坛口立即用经过煮沸杀菌的荷叶、箸壳包上,并用细篾丝扎紧。扎好坛口后,经由一定的剪修,由工人糊好泥头,作为常年封存的一道屏障。

酒质与自然气候的关系：好酒知时节

传统冬酿黄酒发酵时长示意图